Bain Maries in der Gastronomie

1. Zweck des Geräts
2. Funktionsweisen
3. Hersteller u.a.
4. Handhabung vom Einsatz bis zur Reinigung
5. Fazit

1. Zweck des Geräts

Eine Bain Marie dient in der Gastronomie der Warmhaltung von Speisen. Die seltsam anmutende Namensgebung geht auf Maria die Jüdin zurück, eine Alchimistin aus der Zeit zwischen dem ersten und dritten Jahrhundert im ägyptischen Alexandria. Sie machte sich außerdem als Erfinderin wie beispielsweise des beheizten Wasserbads einen Namen.

2. Funktionsweisen

Das Prinzip der Bain Marie ist so einfach wie wirkungsvoll. Das Gerät verfügt über zwei ineinander liegende Behälter, wobei sich im äußeren Behälter Wasser befindet, das erwärmt wird. Im inneren Behälter wird die warmzuhaltende Speise platziert. Die Hitze des Gases oder der elektrischen Heizspirale wird also nicht direkt an die Speise abgegeben, sondern immer erst über das Wasser. Da Wasser aber maximal nur 100 Grad Celsius erreichen kann, bevor es verdampft, können die Speisen nicht anbrennen. Natürlich werden Bain Maries so eingestellt, dass ein Verdampfen des Wassers nicht stattfindet. Das Wasser verteilt die Wärmeenergie zudem gleichmäßig, im Gegensatz zur punktuell arbeitenden Hitze von Gas- oder Elektroöfen.

3. Hersteller u.a.

• Blanco-professional.com
• KBS
• g-g-g.de
• Bartscher.de

4. Handhabung vom Einsatz bis zur Reinigung

Blanco-professional.com bietet Bain Maries in unterschiedlichen Größen sowie mit und ohne Ablasshahn an. Die Geräte sind durchweg so gebaut, dass handelsübliche GN-Behälter eingesetzt werden können. Die Gerätegröße geht von Bain Maries für 1/1 oder zweimal 1/2 beziehungsweise dreimal 1/3 GN-Behälter bis zum doppelt so großen Gerät mit zwei separat bedienbaren Ablasshähnen. Die Geräte werden mit 230 Volt betrieben.

Das Produktportfolio von KBS in Bezug auf Bain Maries zeigt ein ähnliches Angebot wie das von Saro. Auch hier reicht die Palette von Warmhaltegeräten vom 1/1 bis zum zweimal 1/1 GN-Behälter, die elektrisch beheizt werden.

g-g-g.de führt neben elektrisch betriebenen Bain Maries zudem gasbetriebene Bain Maries. Die Behältergrößen sind auch hier auf 1/1 GN-Behälter und kleiner abgestimmt.

Die Firma Bartscher.de führt in ihrem Sortiment zwar wiederum nur elektrisch betriebene Bain Maries, mit dem Hotpot aber eine Modellvariante, die runde Einsatztöpfe zulässt. Die passenden Töpfe inklusive Deckel sind im Lieferumfang enthalten.

Die Reinigung der Bain Maries stellt durch die herausnehmbaren Einsätze kein Problem dar. Das Wasser, das zur Erwärmung genutzt wird, sollte jedoch regelmäßig gewechselt werden, um Kalkablagerungen zu verhindern. Ein Reiniger auf Essigbasis hilft zudem, bestehende Ablagerungen zu entfernen.

5. Fazit

Gerade im Imbissbereich ist die Bain Marie ein sehr praktisches Gerät, das die gleichmäßige Warmhaltung von Speisen wie etwa Bockwürsten auch über einen längeren Zeitraum zulässt, ohne zu riskieren, dass diese unansehnlich werden.